Gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlar için geçerli olan uluslararası bir gıda güvenliği yönetim standardıdır. Gıdanın tarladan sofraya kadar olan tüm süreçlerinde güvenliği sağlamak amacıyla riskleri kontrol altına almayı hedefler. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) ilkeleriyle entegre çalışır.
ISO 22000 Standartının Amacı
- Gıda kaynaklı tehlikelerin önlenmesi
- Tüketici sağlığının korunması
- Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği düzenlemelerine uyum
- Gıda üretim zincirinde şeffaflık ve izlenebilirliğin sağlanması
ISO 22000 Standartının Başlıca Gereklilikler
- Tehlike Analizi: Mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel risklerin belirlenmesi
- Kritik Kontrol Noktaları (CCP): Kontrol altında tutulması gereken aşamaların belirlenmesi
- HACCP Planı: Tehlike analizine dayalı önleyici plan oluşturulması
- İzlenebilirlik Sistemleri: Tedarikten dağıtıma kadar ürün takibi
- Geri Çağırma Prosedürleri: Güvensiz ürünlerin hızla piyasadan çekilmesi
- Eğitim ve Farkındalık: Çalışanların gıda güvenliği konusunda bilinçlendirilmesi
- Dış Kaynaklı Proseslerin Kontrolü: Tedarikçi ve taşeron yönetimi
ISO 22000:2018 – Temel Maddelerle Özet
- Kuruluşun Bağlamı
Kuruluş, gıda güvenliğini etkileyen iç ve dış faktörleri analiz etmeli ve sistemin kapsamını buna göre belirlemelidir. - İlgili Taraflar ve Gereklilikler
Müşteriler, denetim otoriteleri, tedarikçiler gibi tarafların gıda güvenliğiyle ilgili beklentileri tanımlanmalıdır. - Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Kapsamı
Kuruluşun gıda güvenliği sisteminin hangi faaliyetleri kapsadığı açık ve net biçimde belirlenmelidir. - Gıda Güvenliği Politikası
Üst yönetim tarafından onaylanan ve taahhüt içeren bir politika hazırlanmalı, tüm organizasyona duyurulmalıdır. - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)
Gıda üretim sürecindeki potansiyel tehlikeler (mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel) belirlenmeli ve kritik kontrol noktaları tespit edilmelidir. - Ön Gereksinim Programları (PRP)
Hijyen, sanitasyon, haşere kontrolü gibi temel uygulamalar sistematik olarak uygulanmalıdır. - Operasyonel Ön Gereksinim Programları (oPRP)
Kritik olmayan ama kontrol edilmesi gereken adımlar (örneğin ısıtma, soğutma) tanımlanmalı ve yönetilmelidir. - İzlenebilirlik Sistemi
Hammaddeden son ürüne kadar tüm süreçlerin takibi mümkün olmalı, geri çağırma gerektiğinde izlenebilirlik sağlanmalıdır. - Yasal ve Regülasyonlara Uyum
Gıda güvenliği ile ilgili ulusal ve uluslararası yasal gerekliliklere uyulmalı ve bu uygunluk belgelenmelidir. - İletişim Yönetimi
İç ve dış iletişim süreçleri (müşteri, tedarikçi, yetkililerle) açık, hızlı ve doğru şekilde yapılandırılmalıdır. - Acil Durum Hazırlığı ve Müdahale
Ürün geri çağırma, kontaminasyon gibi kriz durumları için hazırlık planları yapılmalı ve test edilmelidir. - Eğitim ve Yetkinlik
Çalışanlar, gıda güvenliği uygulamaları konusunda eğitilmeli ve görevlerine uygun bilgiye sahip olmalıdır. - Performans İzleme ve Ölçme
Kritik kontrol noktaları, çevresel hijyen, sıcaklık, zaman vb. performans göstergeleri izlenmeli ve analiz edilmelidir. - İç Tetkik ve Uygunsuzlukların Yönetimi
Sistem düzenli olarak denetlenmeli; uygunsuzluklar tespit edildiğinde düzeltici faaliyetler uygulanmalıdır. - Yönetimin Gözden Geçirmesi
Üst yönetim, sistemin etkinliğini değerlendirmek amacıyla periyodik toplantılar yapmalıdır. - Sürekli İyileştirme
Gıda güvenliği yönetim sistemi, prosesler ve kontroller düzenli olarak geliştirilmelidir.